Ξεκιναμε χτυπώντας τη ζάχαρη με το βούτυρο. Προσθέτουμε στον κάδο του μίξερ τη ζάχαρη και το βούτυρο (σε κομματάκια) και χτυπαμε καλά για 10-15 λεπτά μέχρι να αφρατέψει το βούτυρο. Προσοχή το βούτυρο να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.

Εν τω μεταξύ ζεσταίνουμε το γάλα σε ένα κατσαρολάκι ώστε να είναι χλιαρό και αφαιρούμε απ’τη φωτιά. Προσθέτουμε την αμμωνία μέσα στο γάλα και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί τελείως. Κρατάμε το μίγμα στην άκρη.

Αφού έχει αφρατέψει το βούτυρο, αρχίζουμε να προσθέτουμε τα αυγά ένα ένα, ενώ συνεχίζουμε να χτυπάμε με το μίξερ. Αφήνουμε κάθε αυγό να απορροφηθεί από το μίγμα πριν προσθέσουμε το επόμενο. Στη συνέχεια ρίχνουμε τη βανίλια, το ξύσμα από τα πορτοκάλια και το μίγμα του γάλακτος-αμμωνίας (από το βήμα 2). Χτυπάμε με το μίξερ μέχρι να ενωθούν τα υλικά. Προσθέτουμε το αλεύρι λίγο λίγο, ενώ χτυπάμε με το μίξερ, μέχρι να ενωθούν τα υλικά και σχηματιστεί μια ζύμη μαλακή που να μην κολλάει πολύ.

Τυλίγουμε τη ζύμη για τα κουλουράκια με μεμβράνη και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.

Τοποθετούμε τη ζύμη για τα κουλουράκια σε μια καθαρή επιφάνεια. Τσιμπάμε λίγη από τη ζύμη και σχηματίζουμε μια λωρίδα με τα χέρια μας. Φτιάχνουμε το κάθε κουλουράκι στο σχήμα που θέλουμε και κόβουμε με ένα μαχαίρι στο τελείωμα για να δώσουμε το μέγεθος που θέλουμε. Στρώνουμε το ταψί με αντικολλητικό χαρτί και τοποθετούμε πάνω τα κουλουράκια, αφήνωντας απόσταση μεταξύ τους, γιατί θα φουσκώσουν όταν ψήνονται. Θα χρειαστείτε περίπου 4-5 ταψιά, ανάλογα το μέγεθος που πλάθετε τα κουλουράκια.

Σε ένα μικρό μπολάκι βάζουμε τους κρόκους και μια κουταλιά νερό και ανακατεύουμε με ένα πιρούνι. Με ένα πινελάκι περνάμε ελαφριά πάνω από τα κουλουράκια για να γλασαριστούν και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200C για 15 λεπτά περίπου, μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσαφένιο χρώμα

Αφήνουμε τα κουλουράκια να κρυώσουν και αποθηκεύουμε μέχρι και τρεις εβδομάδες.