Βάζουμε μία κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά να κάψει. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο στο τηγάνι και προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Καθαρίζουμε και τα σκόρδα τα ψιλοκόβουμε και τα ρίχνουμε μέσα στο τηγάνι. Προσθέτουμε και λίγο θυμάρι και ανακατεύουμε.

Με το που τσιγαριστεί το κρεμμύδι προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα. Ρίχνουμε το νερό, τον κύβο, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο και μαγειρεύουμε για 15-20 λεπτά. Κάθε 2-3 λεπτά ανακατεύουμε καλά το ρύζι για να μην κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας.

Μετά ρίχνουμε το σπανάκι σε δόσεις στην κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε το ξύσμα και το χυμό από τα λεμόνια, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.Αφαιρούμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο, τον άνηθο και το φρέσκο κρεμμυδάκι στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε μια τελευταία φορά. Έτοιμο!