Ανοίγουμε ένα καπάκι στις ντομάτες χωρίς να το κόψουμε τελείως. Αδειάζουμε με ένα μικρό κουταλάκι την ψίχα της ντομάτας και την βάζουμε σε μια κατσαρόλα. Κόβουμε και ένα καπάκι από τις πιπεριές και τις αδειάζουμε από τα σπόρια.

Βάζουμε στο μούλτι ή στο μπλέντερ την ψίχα από τις ντομάτες, τις επιπλέον δύο ντομάτες, την πιπεριά, το σκόρδο, το μαϊντανό και τον δυόσμο αν χρησιμοποιήσουμε φρέσκο. Τα πολτοποιούμε και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Στο χοντρό του τρίφτη ή στον πολυκόφτη τρίβουμε τα κρεμμύδια, το καρότο και το κολοκυθάκι. Τα ρίχνουμε και αυτά στην κατσαρόλα.

Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και προσθέτουμε το ρύζι, το λάδι, το δυόσμο αν βάλουμε ξερό και το αλατοπίπερο. Αφήνουμε λίγη ώρα σε μέτρια φωτιά να βράσει για να ενωθούν τα υλικά ανακατεύοντας τακτικά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τη φέτα τριμμένη με το χέρι.

Αν βάλουμε και πατάτες, τις κόβουμε κυδωνάτες, τις ανακατεύουμε σε μια λεκάνη με το αλατοπίπερο και τη ρίγανη και τις βάζουμε ανάμεσα από τα γεμιστά.

Καλή μας όρεξη!!!