Κόβουμε τα φιλέτα σε κυβακια και τα σοτάρουμε μαζί με τα κρεμμύδια σε καυτό αντικολλητικο τηγάνι στο λάδι μέχρι να ροδίσουν. Σβήνουμε με το κρασί και πασπαλίζουμε με τα μυρωδικά. Αλατοπίπερονουμε και μαγειρευουμε για 6-7 λεπτά, ανακατεύοντας. Κατεβάζουμε από την φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει. Βγάζουμε το κοτόπουλο και το κρεμμύδι με τρυπητή κουτάλα και τα βάζουμε σε ένα μπολ μαζί με το γιαούρτι, τη μουστάρδα, το Κάρι, την πάπρικα και τον μαϊντανό. Αλατοπίπερονουμε και ανακατεύουμε τα υλικά.

Σκεπάζουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά. Κόβουμε στην μέση τα ψωμάκια και απλώνουμε στο κάτω μέρος μια στρώση από το μείγμα με το κοτόπουλο.