Für den Teig die Möhre bzw. Erbsen sehr fein pürieren. Zusammen mit den restlichen Zutaten und dem Knethaken mind. 5 min. zu einem glatten Teig kneten. Der Teig bleibt dabei etwas klebrig und darf nicht zu trocken werden. Danach in Frischhaltefolie für mind. 30 min. ruhen lassen.

In der Zwischenzeit für die Möhrenfüllung im Erbsenteig, die Möhren in ganz dünne Scheiben schneiden und zusammen mit der klein gehackten Petersilie und Schalotte in einer Pfanne gar braten, abkühlen lassen und mit 2 EL Frischkäse vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gleiches mit den Erbsen (ohne Petersilie) wiederholen.

Für den Mojito-Schaum die Schalotte in kleine Würfel schneiden und im Rapsöl glasig andünsten. Dann mit dem Mehl bestäuben und kurz anbraten. Die Milch mit einem Schneebesen einrühren und die Brühe dazugeben. Das ganze kurz aufkochen und dann mit weniger Hitze 15 min. leicht weiterköcheln und die Minze im Ganzen sowie den Zucker in den Topf geben.

Die Arbeitsfläche bemehlen und den jeweiligen Teig darauf dünn in ca. 10cm breiten ca. 1mm dicken Streifen ausrollen. (Wenn der Teig anklebt, immer wieder etwas Mehl zur Hilfe nehmen). Dann die Füllung in ca. 4cm Abständen etwa Teelöffel groß verteilen. Den Teig zwischen, über und unter der Füllung mit Eigelb bestreichen.

Dann den Teig über die Füllung klappen und andrücken. Dabei darauf achten, dass möglichst keine Luft eingeschlossen wird (dehnt sich beim Kochen aus und bringt die Ravioli zum Platzen).

Die Limetten unter heißem Wasser kurz waschen und mit einer Zitrusreibe Abrieb von der Schale erzeugen und beiseite stellen. Die Limetten dann auspressen und den Saft in die Soße geben.

Die Minze aus dem Topf nehmen, die Soße mit dem Pürierstab pürieren und durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf sieben (mit Schneebesen im Sieb die Flüssigkeit durchreiben). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann die geeiste Butter in den Topf geben und die Soße mit dem Pürierstab schaumig schlagen und den Limettenabrieb einrühren.

Die Ravioli in siedendem Salzwasser ca. 4 min. kochen und mit der Soße servieren.

Guten Appetit!