【第一階段的起種】取酒釀中的米粒10克，加入40克的水，攪拌一下，在密閉容器中靜置1-2天，每天攪拌3次，直到出現小小的氣泡。

【第二階段的起種】取熟米飯10克，添入第一階段的起種內，攪拌均勻，同樣在密閉容器中靜置1-2天，每天攪拌3次，直到有氣泡浮出，米粒略溶解。

【培養硬種】從起種中瀝出20克的米粒，加入60克的水與120克的麵粉，揉至均勻無粉即可，放進容器內封好，室溫靜置至膨脹1.5倍大，放入冰箱冷藏至少12小時。(這次割十字來觀察麵團。)

【最終麵團：混合與揉麵】冰箱取出硬種，10的糖先溶解於50克的水中，加入20克的酒釀米粒、全部的硬種與80的麵粉，混合均勻，揉麵至光滑，若麵團黏手，以一次5-10克的量慢慢添加麵粉調整。

【分割整形】靜置15分鐘後，將麵團分割為四等份，整圓，放在烤盤上。

【發酵】發酵2個小時30分鐘。原本的球形麵團會漸漸擴大攤平。

【冷卻與享用】有一個酒釀餅整個黏牢牢，拔起來就成照片內的模樣，也正好可以窺看其內組織與孔洞。180°C烤出來的餅皮較厚且軟，內部氣孔較小，口感柔韌。

【註1】目前用的酒釀是自己買酒麴回來釀的，市售的酒釀還沒實驗過，不過我有一瓶自南機場買的已變陳釀的紫米酒釀，嚐起來酒味很重，帶點酸氣，這次加進麵團內的酒釀有一半新釀與一半陳釀，現在正在用它起種試驗。

【註2：火山酒釀餅】上一次做的酒釀餅，一次做了兩倍量，硬種是從400的位置升至接近800，非常有活力，連帶用250°C烤出爐的酒釀餅自己開裂口讓氣體衝出來，可愛的模樣讓我捨不得壓扁它，為它取名火山酒釀餅，這樣烤出來是有著脆皮與大孔洞的酒釀麵包，調整烤溫去烤相同的麵團，可以有如此大的變化，真的很有意思！

【註3】越做越有心得，這是用南機場買來的紫米酒釀發酵製作的酒釀餅，我想市售的酒釀應該可以成功唷，放久已發酸的陳釀需時較長，但混出的硬種麵香非常棒，這次在麵團中添加20%的酒釀，口感上黏了一些些，我覺得10%的酒釀已足夠，香氣主要來自酒釀發酵的麵香，而後續添加的酒釀為輔。