Antes que nada, colocamos en el freezer las varillas de la batidora (o el batidor manual, en caso de usar uno en lugar de batidora eléctrica). Si vamos a utilizar batidora eléctrica y la misma cuenta con bowl de acero inoxidable, ponemos también en el freezer el mismo. Si es de plástico, acrílico u otro material, tendremos que poner en el freezer un bowl metálico o una olla, ya que debe ser de acero inoxidable.

El paso anterior ES MUY IMPORTANTE, ya que es fundamental que los elementos que se utilizarán para montar la crema estén muy muy fríos. De esa manera, la misma quedará bien firme.

PREPARACIÓN DE LOS PIONONOS: Es aconsejable preparar la masa de cada pionono por separado, a no ser que te tengas mucha confianza para dividirla en dos partes exactamente iguales al momento de colocarla en las placas. Antes que nada, debemos enmantecar el papel sulfito (o papel encerado) por uno de sus lados, y forrar una placa de 30 por 40 cm, con el lado enmantecado hacia la placa.

Precalentar el horno a 180°C

Retiramos del horno e inmediatamente, en caliente, despegamos los cuatro bordes, para que luego se pueda quitar el papel fácilmente. Lo dejamos enfriar colocándolo con el papel hacia abajo, preferente sobre una superficie fria (mármol, granito o acero inoxidable)

PREPARACIÓN DEL RELLENO: En el bowl que teníamos en el freezer, colocamos la crema doble con la esencia de vainilla y batimos a dos tercios, hasta que esté espesa tipo punto letra. En este momento faltará aproximadamente un tercio del tiempo total que hay que batirla para que quede firme. Mientras seguimos batiendo, agregamos el queso crema una cucharadita tras otra, y continuamos batiendo hasta obtener una crema firme, que no se caiga al dar vuelta el recipiente. Reservamos en refrigerador

Sacar la crema montada que teníamos en el refrigerador y, en 3 o 4 etapas, incorporarle el merengue, siempre con movimientos envolventes para que no pierda el aire y no se baje la preparación. Cuando se consiga una crema homogénea, llevar al refrigerador por media hora.

PREPARACIÓN DE LA CREMA MOLA: Mientras esperamos que se enfríe la crema en el refrigerador, preparamos la Crema Mola. Preparamos un almíbar liviano, colocando el agua y el azúcar en una cacerola pequeña y llevamos a fuego suave. Revolvemos hasta que se disuelva el azúcar y subimos el fuego a fuerte. SIN REVOLVER MÁS NI TOCARLO, esperamos a que levante el hervor. A partir de ese momento, cocinamos durante un minuto.

Retiramos del fuego y dejamos enfriar hasta que esté a temperatura ambiente. Podemos acelerar el enfriado colocando ma cacerola dentro de un bowl con agua fría y/o hielo.

Colocamos las yemas con el almidón de maíz en una cacerola pequeña (unos 15 o 20 cm de diámetro y mínimo 10 cm de profundidad) y batimos bien, cuidando que no queden grumos.

Ahora procederemos al armado. Primero, despegamos el papel de uno de los pionono, y lo colocamos con la cara que tenía el papel hacia arriba, sobre una bandeja plana de mínimo 40 por 50 cm, para trabajar cómodamente. Con un pincel, lo humedecemos apenas con el vino garnacha.

Agregamos el almíbar (tibio o frío) a la preparación de las yemas y llevamos todo a fuego suave, revolviendo constantemente hasta que espese. Dejamos enfriar hasta que esté tibia.

Colocar la crema de relleno que teníamos en el refrigerador sobre este pionono borracho, y extenderla, cuidando que no sobresalga del borde del pionono y de que quede todo el relleno a nivel parejo. Despegar el papel del otro pionono, y colocarlo sobre el relleno, con la cara que se despegó del papel hacia abajo. Humedecer con pincel también este pionono por encima con vino garnacha.

Emparejar el nivel del postre, alisando con las manos, y tratando de que la crema sobresalga apenas del borde de los pionono, para luego emparejar todo el perímetro del mismo con espátula, hasta que la crema quede lisa y pareja en el borde del postre

Llevar a heladera (mínimo 8 horas antes de servir y mejor aún si se prepara el día anterior)

Se puede presentar el postre así, o también se puede presentar como postres individuales, sobre papel siliconado por ambas caras. Para esto, cortamos cuadrados de papel de 12 por 12 cm y cuadrados del postre de 8 por 8 cm. Los ángulos del postre deberán colocarse sobre los lados del cuadrado de papel, y luego se levantan los ángulos del papel y se pegan a la crema. Ver en la foto las instrucciones de como "envolver" un Massini.