Előző este: Az anyakovászunkból kiveszünk 25-30 grammot. Hozzáadunk 100 gramm vizet, és 125 gramm BL-80 kenyérlisztet, így 80% hidratáltságú kovászt kapunk majd Összekeverjük, majd egy lazán lefedett tálban a konyhapulton hagyjuk reggelig kb. 10-12 órán át. Ez lesz a dagasztáshoz szükséges kovász.

Másnap reggel: A liszteket, és a vizet összegyúrjuk annyira, hogy minden liszt elkeveredjen a vízzel, né legyen száraz rész benne. Majd a tálat letakarjuk egy nejlonnal, és legalább egy órán át állni hagyjuk. Ez az autolízis a tészta, ami segíti a dagasztás, és a tészta gluténszerkezetét erősíti.

Az idő letelltével hozzáadjuk a kovászt, a zsírt és dagasztani kezdjük. Pár perc dagasztás után hozzáadjuk a sót, ami vízelvonó képessége miatt összefogja a tésztát. Addig dagasztjuk, amíg a tészta össze nem áll, és a felülete szép sima nem lesz. Ekkor pultra borítjuk, és kézzel még egy kicsit dagasztjuk.

Amikor a tészta szépen összeáll és sima lesz a felülete, gömbölyítjük, és kiolajozott tálban pihentetjük konyharuhával lefedve, miközben 30- 40 percenként meghajtogatjuk. Úgy kell, hogy megfogjuk a tészta szélét, kicsit meg nyújtjuk és középre hajtjuk ezt 90 C fokonként ismételtjük. Közben belehajtjuk a sült hagymát is.

Várunk még kb az utolsó hajtogatás után, hogy ellazuljon a tészta, majd kiborítjuk a tálból a pultra. Legömbölyítjük, majd az aljával lefelé a pultra helyezzük, nejlonnal letakarjuk és 20-30 percig ismét pihentetjük. Ezt előformázásnak hívjuk.

Konyharuhával lazán letakarjuk és a legjobb ha 20 C fokos helyre tesszük kb. 50-60% növekedést érjen el. Ha hűtőben szeretnénk keleszteni, akkor én 6 fokos hűtőben 10 órát hagyom. A lényeg, hogy a tészta kb. kétszeresére nőjön.

A sütőt bemelegítjük 230 fokra. Bevágjuk a kenyér héját. Egy spricnivel vizet spriccelünk a forró sütőbe, vagy csak egyszerűen behajítunk 4-5 jégkockát a sütő aljába, és becsúsztatjuk a sütőkőre/tepsire a kenyeret.

250 fokra előmelegített sütőben nagyjából 30 percig sütjük fedővel majd további 25 percig fedő nélkül.