Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι.

Προσθέτουμε τη μαγιά και ανακατεύουμε.

Προσθέτουμε το νερό και ανακατεύουμε καλά με κουτάλα για καλύτερες ίνες στο ψωμί.

Σκεπάζουμε το μπολ με το καπάκι του και το βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες.

Μετά τις 12 ώρες, ανάβουμε τον φούρνο στους 250 βαθμούς και βάζουμε μέσα στον φούρνο μία γάστρα με το καπάκι της.

Βγάζουμε το μπολ από το ψυγείο, αλευρώνουμε μια επιφάνεια και διπλώνουμε - ξεδιπλώνουμε το ζυμάρι.

Χωρίζουμε το ζυμάρι σε 2 μέρη, αν θέλουμε, και το αφήνουμε στον πάγκο με τα διπλώματα προς τα κάτω.

Μόλις θερμανθεί ο φούρνος, βγάζουμε τη γάστρα από τον φούρνο και ρίχνουμε το ζυμάρι με τα διπλώματα προς τα πάνω.

Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 220 βαθμούς.

Σκεπάζουμε τη γάστρα με το καπάκι της και ψήνουμε για 30 λεπτά.

Μόλις περάσουν τα 30 λεπτά, βγάζουμε το καπάκι της γάστρας και αφήνουμε το ψωμί να ψηθεί για 30 λεπτά ακόμη.

Βγάζουμε το ψωμί από τη γάστρα και το τοποθετούμε σε σχάρα να κρυώσει.