Tiramisú

Para las soletas:
Primero montar a punto de listón las yemas con el azúcar y la vainilla.

Hacer un merengue francés con las claras de huevo y el azúcar. Ahí mismo cuando se haya enfriado la preparación, agregar la fécula de maíz cernida. No batir demasiado.

Unir las yemas con el merengue e incorporar con cuidado la harina cernida (envolventemente).

Dar forma en la charola con papel encerado y cubrir con una mezcla de azúcar blanca y glass.

Para el jarabe:
Hacer un jarabe con el agua y azúcar. Cuando se haya espesado lo suficiente sacar del fuego y enfriar. Agregar el café.

Hacer una pâte á bombe con las yemas y el azúcar. Para estos vamos a hacer un jarabe con el azúcar y agua y esperamos a que llegue a 110 °c, montamos las yemas y vamos a incorporar en forma de hilo el jarabe, sin dejar de batir.

Incorporar el pâte á bombe de poco en poco para evitar separar la mezcla. Agregar el vino o brandy moviendo bien para homogeneizar la preparación.

Hidratar la grenetina, reposar, derretir a baño María e incorporar en forma de hilo.

Batir la crema a medio punto (picos suaves) e incorporar a la mezcla anterior. Ponerle un poco del jarabe de café.

Para el montaje:
En un aro o marco desmoldable y con fondo de papel estrella, poner como base las soletas remojadas ligeramente en el café espresso.

Enseguida, poner una base de crema de queso y continuar de esta manera alternando entre soletas y crema hasta terminar con crema de queso mascarpone.

Batir la crema hasta que forme picos firmes y terminar con una capa significativa de ésta. Refrigerar durante 1 hr. y al desmoldar, espolvorear con cocoa en polvo.