Miscelare tutte le farine insieme e poi prelevare 95 gr.

Nella ciotola della planetaria mettere il 95 gr, lievito e 100 gr di acqua.

Mescolare con un cucchiaio fino a quando non si ottiene un lievitino morbido.

Coprire con la pellicola e lasciare lievitare a 26 gradi per 2 ore.

Intanto sbucciare le patate e farle lessare in acqua non salata.

Schiacciarle a purea e lasciarle raffreddare a temperatura ambiente.

Dopo 2 e di lievitazione, il lievitino è pronto.

Inserire nella ciotola del lievitino tutte le farine, le patate e l’acqua rimanente.

Amalgamare il tutto fino a quando i liquidi non sono completamente assorbiti.

Unire un cucchiaio alla volta di olio mentre la planetaria impasta.

Infine unire il sale

Su una spianatoia, mettere un po’ di farina e appoggia l’impatto per dargli 2 pieghe sia nel lato lungo che nel lato corto del panetto.

Formare una palla e lasciarlo lievitare, coperto da pellicola per almeno 3 ore.

Poi, trascorso il tempo di lievitazione, ungere le teglie con olio e, con le mani unte, stendere l’impasto.

Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti.

Preparare i pomodorini e le olive e disporli, insieme all’origano e un filo di olio, sull’impasto.

Lasciare lievitare per 2 ore.

Infornare a 200 gradi in forno statico:
Sul fondo del forno a contatto per 12 minuti se la teglia è piccola, altrimenti 15 minuti

Trasferire la focaccia nella parte medio-alta del forno e con la funzione grill ultimate la cottura per altri 7 minuti se la teglia è piccola, altrimenti 10-12 minuti.