#iocucinosostenibile Il calamaro è detto anche calamaio, perché emette un liquido nero, che intorbida l'acqua per fuggire. Questo cefalopode predilige le acque fredde, per cui durante l'estate si trova minimo a venti metri di profondità, mentre durante l'inverno si avvicina sotto riva fino a pochi metri d'acqua. Già Plinio parla dell'esistenza di un cefalopode nei mari italici, con braccia lunghe non meno di dieci metri e testa grande quanto quindici anfore romane messe insieme. La vista è certamente l'organo di senso più sviluppato di queste creature. Il loro occhio, che arriva in certi esemplari a trenta cm di diametro, è considerato il più grande dell'intero regno animale. Il galleggiamento del calamaro è favorito dall'alta concentrazione d’ammoniaca nei muscoli del suo mantello. In mancanza di questa, il calamaro non riuscirebbe a venire in superficie, perché i suoi tessuti sono troppo pesanti rispetto all'acqua di mare. Quando è molto piccolo (calamaretto) si consuma intero e può essere fritto, lessato e in insalata. Di misure maggiori (fino a venti cm) la sua migliore preparazione è fatto ripieno. Se è più lungo di venti cm. si può friggere a pezzi o in umido. Data la consistenza è difficile giudicare la freschezza dei calamari, l’unico metodo è fiutarli chinandosi sulla casetta, e accettare emani un odore fresco, marino, anche fortemente iodato. Il calamaro può essere confuso con il totano, dal valore commerciale inferiore e dalle carni più coriaceo

L’aspetto del lampone non ricorda in realtà un singolo frutto. Infatti, si definisce proprio frutto aggregato, perchè in realtà è composto da circa un centinaio di drupe, ognuna con il proprio seme! Si pensa che il lampone sia consumato da qualche millennio, anche se la sua coltivazione è iniziata solo di recente, circa 400 anni fa. Se all’inizio si diffuse soprattutto in Francia e Inghilterra, oggi il titolo di produttore più prolifico è combattuto tra Polonia, Russia e Serbia. In realtà esistono numerose specie di lamponi, più di 200 secondo gli ultimi calcoli. Ma soprattutto, ne esistono di moltissimi colori diversi, dal rosso al nero passando per la varietà gold, di un giallo acceso, dolci e molto saporiti. Il lampone, a differenza di molti altri frutti, non continua a maturare dopo essere stato staccato dalla propria pianta. Quindi, nel caso ne abbiate qualche rovo a portata di mano, ricordatevi di cogliere i frutti solo al momento opportuno. Esiste un intricato simbolismo per questo frutto: soprattutto nell’arte cristiana, il lampone era considerato un simbolo di gentilezza per la sua forma che può ricordare, un cuore, il suo succo rosso mentre macchia le dita è come sangue, entrambi connotati con il senso di cortesia. Nelle Filippine un ramo della pianta di lamponi è usato per tenere a bada gli spiriti maligni, mentre in Germania bastoncini di questa pianta venivano legati ai cavalli per calmarli.

Pochi formaggi al mondo vantano origini così antiche come il Pecorino Romano. Da più di duemila anni le greggi di pecore che pascolano liberamente nelle campagne del Lazio e della Sardegna, producono il latte da cui viene ricavato questo formaggio. Già gli antichi romani apprezzavano il Pecorino Romano: nei palazzi imperiali era considerato il giusto condimento durante i banchetti mentre la sua capacità di lunga conservazione ne faceva un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane. Era talmente in uso fra i Romani, che fu stabilita anche la razione giornaliera da dare ai legionari, come integrazione al pane e alla zuppa di farro: 27 grammi! Questo formaggio ridava forza e vigore ai soldati stanchi e oggi sappiamo perché: il Pecorino Romano è una iniezione di energia e anche di facile digestione .

Il gambero rosa.Taglia minima legale (lunghezza del carapace): 2 cmTaglia di riproduzione: ca. 2,5 cm (lunghezza del carapace)Il gambero rosa presenta un corpo compresso lateralmente. Sul suo carapace è presente, in corrispondenza della regione gastrica, un caratteristico dente che permette di distinguere facilmente questa specie dagli altri Peneidi, come il gambero rosso e gambero viola. Può raggiungere la lunghezza totale massima di circa 19 cm. Il gambero rosa vive sui fondali fangosi del Mediterraneo e dell’oceano Atlantico, fino a circa 700 m di profondità.

Considerata dal punto di vista nutrizionale un frutto, non lo è sotto l’aspetto botanico: i frutti veri e propri s’identificano nei cosiddetti "acheni", ossia i semini gialli della superficie, e la parte del "falso frutto" non è altro che il ricettacolo ingrossato di un'infiorescenza.Plinio ricordava che la fragola di bosco era chiamata “Fragaria vesca" per la sua consistenza molle. Nell’antica Roma veniva considerata afrodisiaca, e posta al centro della celebrazione in onore di Adone, perché identificava le lacrime versata da Venere sulla sua tomba.Questo frutto durante il Medioevo, per forma e colore, cominciò ad essere chiamato “frutto cuore”, in quanto cibo capace di placare le passioni d’amore.E poi: fare il bagno nell’acqua dove è stata sciolta polpa di fragole, rende la pelle elastica e vellutata; applicare sulle scottature solari fragole schiacciate, aiuta a lenire il bruciore.

Il peperone è una delle tante piante orticola provenienti dall’America meridionale e fu importata in Europa nella seconda metà del ‘500. Del peperone troviamo alcuni cenni nella letteratura gastronomica del Seicento: Carlo Nascia lo propone con la cottura del tacchino e Antonio Latini per insaporire le salse.Un secolo dopo Vincenzo Corrado qualifica ancora questo ortaggio come "cibo rustico e volgare" pur ammettendo che piaceva a molte persone.La notevole presenza di vitamina C, di cui il peperone è più ricco anche rispetto agli agrumi (se lasciato crudo), ne fa un prodotto con caratteristiche salutari di vario tipo, in primo luogo antiossidanti. E' molto rilevante anche la presenza di betacarotene, soprattutto nei peperoni rossi; e il frutto contiene anche varie vitamine del gruppo B. Oltre alle vitamine, sono presenti molti sali minerali, principalmente potassio, ma anche ferro, magnesio, calcio. La notevole quantità di acqua e fibra determina un potenziale, lieve, effetto lassativo; le poche calorie ne fanno un cibo consigliato in caso di diete ipocaloriche.

LA LEGGENDA DEL PESCE SAN PIETRO:perchè ha quel bollino sui lati⁉La storia narra di un curioso episodio della vita di San Pietro. Pescando un giorno, Pietro gettava la rete sottoriva e la tirava su verso il largo, senza riuscire a catturare nulla. Comparve allora Gesù, che chiese al discepolo : "Pietro, cosa fai? Butti a riva e tiri verso il largo? Cosa vorresti mai prendere in questo modo!Fai il contrario, vedrai come ti si riempiranno le reti".Ascoltando la parola del Maestro, fu premiato: la rete era talemnte colma da rompersi.Sul fondo vi erano rimasti impigliati degli strani pesci , molto brutti , ed emettevano uno strano verso, come un brontolio. Talmente bizzarri che il discepolo - per meglio osservare - li prese con due dita lasciando impresse sui fianchi le tacche scure che li caratterizzano.

#lugliocalendarioQuesto piatto è nato perché una ragazza di nome Anna che frequenta la palestra che frequento io, una mattina mi ha regalato un barattolino dove dentro c'erano i pistilli originali di zafferano trovati dalla madre con i suoi viaggi in giro per il mondo. Ed ero talmente entusiasta del regalo che le promisi di ideare un piatto con il suo nome.E' una combinazione bilanciata di molti sapori tra cui: zafferano, calamari, mazzancolle allo zenzero, aglio nero, mini peperoni multicolori, datterini multicolori, peperoncino verde e molti aromi freschi. Elaborata ma tutto molto equilibrato e bilanciato.

Il frutto della passione. Esistono centinaia di specie di “passiflora”, la maggior parte delle quali sono originarie del Centro e del Sud America. Le prime testimonianze giunte d’oltremare su questa pianta è del gesuita Giacomo Bosio nel suo trattato sulla crocifissione, dato alle stampe nel 1610. Giacomo Bosio aveva avuto occasione di incontrare missionari provenienti dalle Nuove Indie, ed era incappato nei disegni di quello che gli Spagnoli, giunti in Messico, battezzarono “flor de la cinco llagas”, ossia fiore delle cinque ferite. Le cinque ferite a cui si riferivano gli Spagnoli sarebbero state le cinque ferite della Passione di Cristo: fu così che il fiore venne battezzato Passiflora (fiore della passione) da Linneo, nel 1753. Bosio racconta inoltre come ogni elemento del fiore venisse legato simbolicamente a un aspetto particolare legato alla Passione di Cristo – non solo i 5 stami alle 5 ferite, ma anche la corona di filamenti alla corona di spine, i 3 stigmi ai 3 chiodi, i 5 petali e i 5 sepali agli apostoli rimasti fedeli a Cristo, il pistillo alla colonna della flagellazione e i viticci ai flagelli. Già gli Aztechi la usavano per ricavarne bevande calmanti. Durante la Prima Guerra Mondiale, in Europa venne usato nella cura delle cosiddette angosce di guerra. È una fonte di antiossidanti, che combattono l’invecchiamento cellulare, ed è ricco di betacarotene, un ottimo ingrediente per la cosmesi. Contiene pectina, che favorisce una buona salute intestinale.

Il merluzzo è uno dei pesci più pescati al mondo. Come per il maiale, è convinzione che non si butti via nulla: le teste in Africa e soprattutto in Nigeria sono bollite con bacche e peperoncino rosso per arricchire le pietanze. La lingua è considerata una prelibatezza in Norvegia e le uova, salate, affumicate e speziate, sono vendute nei paesi del nord Europa come caviale. Dal fegato di questa specie si ottiene poi il famoso olio di fegato di merluzzo. Dalle altre interiora si ricavano enzimi usati nell'industria farmaceutica.Il merluzzo è un pesce che può essere lungo oltre al metro e mezzo e pesare più di 50 kg. Stoccafisso o stocco è il merluzzo atlantico conservato mediante l'essiccamento all'aria. Il nome stoccafisso proviene dall'olandese antico "stokvisch", che significa pesca bastone o seccato sui bastoni, perché il merluzzo viene seccato su bastoni posti al vento di mare sui pescherecci o nelle spiagge.Baccalà è il merluzzo decapitato, aperto e conservato disteso in appositi barilotti sotto sale. Il nome si è diffusodi grazie ai pescatori baschi, e deriva dallo spagnolo "bacalao".Nel Triveneto e nelle altre aree dell'antica Serenissima Repubblica di Venezia il termine "baccalà" ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso.

Suggerimento: l'ideale della grandezza delle seppie deve essere né troppo grande, né piccola.Consiglio sempre per il vino da sfumare che sia un buon vino; perché altrimenti, quando l'alcol evapora, rimarrà una qualità che andrà a condizionare in negativo il gusto del piatto.

I lupini hanno un guscio liscio e grigiastro. I lupini possono essere soltanto pescati e non allevati, perciò trattengono tutto il gusto e la vera sapidità del mare con un sapore quindi più forte perché già salato naturalmente. 
Le vongole veraci, invece, sono prevalentemente di allevamento e anche se coltivate in acqua salmastra, hanno un contenuto di sale minore e quindi un sapore più dolce e delicato, ed è per questo che il prezzo è più alto. Che siano di mare o d’acqua dolce, lupini o veraci, l’importante è che le vongole siano sempre fresche: perciò controllare se il guscio è totalmente chiuso. Inoltre prima di consumare le vongole, è necessario pulirle dai detriti e dalla sabbia facendole anche spurgare. Una curiosità: se lasciata vivere, la vongola è uno degli animali più longevi al mondo, potendo superare i 4 secoli di vita!