Lemon pie cremoso con merengue italiano 🍋

Hacemos un hueco en el centro y ponemos el huevo y la esencia de vainilla. Comenzamos a integrar desde el centro hacia los bordes con ayuda de una cuchara y terminamos de formar la masa con las manos, sin amasar. Dejamos descansar en la heladera 30 minutos.

Enmantecamos y enharinamos (Harina 0000) un molde de 24 cm, estiramos la masa de medio centímetro de espesor y fonzamos el molde. Pinchamos con un tenedor toda la superficie.
La masa debe quedar fina porque no utilizaremos ningún peso para su horneado. Hay que considerar que si la estiramos más gruesa en el horno crecerá demasiado.
Llevamos a horno moderado precalentado por 20 minutos o hasta que se dore ligeramente. Dejamos enfriar, desmoldamos y reservamos.

Relleno: en una ollita colocamos la leche con la mitad del azúcar y calentamos, sin llegar a hervir. En un bowl mientras colocamos la otra mitad del azúcar con las yemas (reservamos las claras en un bowl previamente desengrasado con un papel absorbente embebido en alcohol), mezclamos y añadimos la ralladura de limón, el jugo de limón y la maizena.

Integramos y sobre esta volcamos la leche azucarada caliente. Mezclamos y llevamos nuevamente a la olla, a fuego medio mezclando constantemente hasta que espese.

Retiramos del fuego, sumamos la manteca y mezclamos hasta que se integre por completo.

Lo primero que se debe hacer es pesar las claras que usaremos, ya que determinará la cantidad de azúcar necesaria, así mismo como el agua para el almíbar. De azúcar siempre es el doble del peso de las claras y de agua siempre es el 30% del peso del azúcar. En mi caso usé cuatro claras que pesaron 130 g, por lo tanto requirió 260 g de azúcar y 80 ml de agua.
Las claras las colocamos en el bowl de la batidora y reservamos hasta el momento de empezar a batir.

El merengue italiano se hace a base de claras batidas a nieve y almíbar, el cual debe estar a 118°C - punto bolita blanda. Entonces colocamos el azúcar y el agua en una ollita y llevamos a ebullición a fuego moderado sin revolver. Cuando rompa hervor se deben empezar a batir las claras a velocidad mínima, cuando espumen se añaden las dos cucharadas de azúcar una a la vez. Si tu batidora es rápida no sigas batiendo mientras esperás el almíbar, es mejor no sobrebatirlas una vez alcanzado el punto.

Volvamos al almíbar: Inicialmente las burbujas se van a formar y romper rápidamente, y cuando estemos cerca del punto será más lentamente.
El punto adecuado se puede chequear con ayuda de un termómetro o bien volcando una gota de almíbar en un cuenco con agua, si la gota se puede manejar y formar una bolita maleable es momento de retirar del fuego. Volcamos el almíbar caliente sobre las claras en forma de hilo mientras batimos a velocidad media-alta cuidando que no toque batidor ni paredes

Varias veces usé un soplete para quemar el merengue pero con el tiempo me di cuenta que me gusta más la textura que le da al dorarlo con el horno. Así que precalentamos el horno a máximo y ponemos en el estante superior el lemon decorado. Vamos rotando a medida que va tomando color. Sólo son unos minutos así que no sacarle los ojos de encima. Retiramos del horno y dejamos enfriar antes de llevar a la heladera.
Dejamos que se enfríe entre media y una hora y ya estará listo para disfrutar.

Tips:
- Un dato no menor es que los días de humedad es difícil lograr picos firmes con el merengue.
- Si te gusta una masa más húmeda podés rellenar de un día para el otro y al día siguiente decorar con el merengue con unas horas de anticipación.