Lo primero es sancochar el mondongo en trozos medianos para que sancoche rápido en agua con 2 dientes de ajos y unas pimientas enteras. Si es el importado más o menos unos 10 minutos. Estar pendiente a que no se recocine ya que obtendrás una gelatina y ese no es el objetivo. Para saber si está, debes de pinchar con un tenedor, apenas entre se apaga. Escurrir y luego cortarlo en cubitos o cuadrados de 1 cm más o menos

En una olla poner un poco de aceite y freír la cebolla picada, los ajos picados o molidos y el medio cubito de carne. Cuando esté aderezo se incorpora el ají amarillo y se deja cocinar por unos minutos poner el palillo y seguir moviendo. Luego se pone las papas cortadas en cuadritos, se mueve y se pone un poquito de agua para que no se pegue, se deja cocinar por unos 5 minutos, luego se pone el mondongo, sal y pimienta. Dejar cocinar por unos 10 a 15 minutos a fuego medio bajo

No poner mucha agua ya que durante la cocción suelta líquido. Si te quedará muy aguado como sopa, sólo espesarlo con un poco de maicena. Al final poner hierba buena y calandro picado.