20センチ以上のカサゴだとおろしやすいです。ウロコとエラ、腹わたを取ります。

3枚におろし、身は食べやすい大きさに切り分けます。

切り分けた身とアラに塩をして、キッチンペーパーでくるんで冷蔵庫へ1〜2時間程度。水分が出てきます。

水分を拭き取り、塩、こしょうをして片栗粉をつけます。

背骨や胸びれの部分は、まず160度くらいの低めの温度で10分以上揚げます。温度を上げて二度揚げします。

身の部分は180度くらいで一度揚げにします。火を通しすぎないように注意します。

皿に盛り付けた頭と背骨の上に、身を盛り付けます。