鶏肉の腹の中や皮近くの余計な脂肪を取り除く。油壺（ぼんじりの二段になっているあたり）を削ぎ、中の黄色い脂肪を取り出す。

ガロンサイズのジップロックにブライン液の材料を入れて混ぜ、鶏肉を一晩漬け込む。

焼く半日前に鶏肉を冷蔵庫から出し、常温に戻す。

パンを1cm角にきり、トーストする。

セロリと玉ねぎをみじん切りにし、ハーブ類とともに炒める。水分が飛んだら、鶏ガラスープと水を加えてひと煮立ちさせる。

⑤にパンを加えて混ぜる。

鶏肉の下処理をする。手羽先に切れ目を入れて、背中の中心に向ける。

スタッフィングを腹に詰めて、足をクロスさせて紐で縛る。

溶かしバターを表面に塗る。180℃に予熱したオーブンで50分、出てきた汁をかけ向きを変えて更に50分加熱する。

オーブンの温度を220℃に上げてキレイな焼き色がつくまで、途中で3回ほど汁をかけながら30分ほど焼く。