Bacalao al Pil Pil

Lo primero que hay que hacer es desalar el bacalao muy bien. Para ello ponemos los lomos de bacalao en agua durante 48 horas, cambiando el agua 3 o 4 veces al día. Es preferible desalarlo de más que de menos, pues siempre podemos ponerle un poco de sal a la cazuela, pero si sale demasiado salado, será incomible. Una o dos horas antes de hacer la receta, dejamos secar los lomos en un trapo, en un sitio fresco y seco.

Ponemos el litro de aceite en una cazuela y llevamos al fuego, con los dientes de ajo pelados, y si nos gusta, la guindilla. Los confitamos o freímos bien. Cuando estén hechos, sacamos y reservamos, y dejamos que el aceite se enfríe un poco. Retiramos y reservamos una parte del aceite aromatizado.

Ponemos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, y con el fuego bien flojo, vamos dándole vueltas con movimientos circulares, que el aceite haga "olas" sobre el bacalao.

Queremos conseguir que la piel del bacalao suelte toda su gelatina. Para ello, mantenemos la temperatura baja (unos 60°C), y no dejamos de menear la cazuela con movimientos circulares.

Es fácil cansarse, nosotros hemos ido turnandonos entre 4 personas. Seguimos moviéndolo y añadiendo el aceite que habíamos reservado si hace falta (así también lo enfriamos).

El aceite confitado y la gelatina del bacalao emulsionaran gracias a los movimientos circulares, consiguiendo así un buen Pil Pil. Depende de lo enérgico de los movimientos y de la temperatura, podríamos tardar entre 20 y 30 minutos.

Emplatamos los lomos con la salsa, ajo confitado y si nos gusta, con un poco de guindilla.

¡Disfrutad!