Picamos la cebolla tierna y el pimiento a cuchillo todo, pero bastante fino y lo añadimos a la sartén donde hemos hecho el paso anterior y lo sofreímos añadiéndole sal, pimienta, canela al gusto y tomillo y dejamos pochar a fuego suave hasta que la cebolla y el pimiento estén tiernos. En este momento añadimos la cucharadita de pimentón dulce y un buen chorrito de salsa worcestershire o salsa Perrins, integramos y dejamos sofreír el pimentón, sin pasarnos pues amargaría.

Incorporamos a la sartén con el sofrito anterior la longaniza y la panceta hechas y reservadas, con todo el jugo que hayan podido soltar en el plato al enfriarse y mezclamos bien para que se integre todo.

Quítanos la piel de la morcilla y echamos en el sofrito el contenido desmenuzado de esta y mezclamos mientras apagamos el fuego para que se termine de hacer la grasita de la morcilla con el calor de todo lo que está en la sartén.

Por otro lado ponemos en una olla el agua con una cucharada de aceite de oliva y un poco de sal y lo llevamos a ebullición, retiramos del fuego y añadimos el cus cus y removemos. Dejamos reposar 2 minutos (aunque parezca poco incrementa mucho su volumen, por eso es importante respetar las medidas).

Una vez reposado añadimos 1 cucharada de mantequilla y cocinamos a fuego lento durante unos 3 minutos, removiendo sin parar con un tenedor para separar los granos y evitar también que se peguen al fondo de la olla.

Terminado el proceso de la pasta, que debe estar suelta, la añadimos a la sartén que tenemos reservada con todos los ingredientes y mezclamos bien, probamos y rectificamos de sal si hiciera falta. Apartamos del fuego y añadimos las aceitunas negras enteras.

Servimos en platos o podemos incluso comer directamente de la sartén puesta al centro de la mesa, eso queda a la elección de los comensales. Le puede venir bien acompañarlo de un buen vino de Jumilla.

Con estos ingredientes el cus cus está riquísimo, ese toque de canela lo hace sublime, pero se puede añadir las especias al gusto de cada uno, así como si nos gusta un poquito picante sustituir el pimentón dulce por el picante. También se puede cambiar la carne, que en este caso es de cerdo, por otra menos grasa como pollo o pavo, o incluso acercarnos más a los sabores originarios y hacerlo con cordero, o sólo con verduras añadiendo unos cuadraditos de berenjena y/o calabacín.