Chiles en nogada

Vamos a realizar nuestro mis en place, vamos a cortar ajo, cebolla, pera, manzana, durazno en brunoise, las frutas la ponemos en un bowl con agua.

Vamos a escalfar nuestros chiles, deben de quedar bien quemada la piel, ya sea a fuego directo o en un comal, pero no debe de pasarse de escalfado puesto que no queremos sobre cocer los chiles poblanos y que se nos rompan y se nos pongan amarillos, después de esto los metemos a una bolsa de plástico para que suden y podamos desprender mejor la piel, los reservamos en la bolsa para casi al final.

Si nosotros compramos la almendra y la buen sin limpiar, usamos agua caliente para hidratar la piel y cuando ya esté bien hidratada, con un trapo seco desprendemos la piel con solo frotarlas, cortamos la nuez en trozos irregulares y la almendra la fileteamos.

Ahora en un sartén vamos a agregar nuestro clavo con las almendras y vamos tostarlas un poco para que suelte sus aceites naturales.

Después vamos a cortar finamente los arándanos y pasas, reservamos.

Ahora vamos a comenzar a cocinar, primero vamos a tomar un sartén, ponemos aceite, sofreímos ajo y cebolla, agregamos la carne y aliñamos con sal, cuándo la carne ya casi esté cocida agregamos, pera, manzana, durazno, almendras, pasas, nueces, arándanos, fruta cristalizada, agregamos más sal si hace falta, y la canela en raja o le ponemos media cucharada de canela en polvo y el laurel, cocemos bien todo y apagamos.

Ahora vamos a hacer la nogada es una salsa espesa dulce muy rica, vamos a tostar la nuez de castilla y el piñón para sacar sus aromas y aceites naturales, luego agregamos esto a la licuadora, junto con la crema, queso de cabra, leche y azúcar.

Licuamos bien y ahora en otro sartén vamos a poner mantequilla a derretir y sofreímos un poco la salsa, movemos constantemente a fuego bajo y le agregamos el Jerez, debe ser exclusivamente Jerez no "tipo Jerez", de poco a poco para comprobar que no quede café y no predomine el sabor del mismo, debe predominar el sabor de la nuez de Castilla así que cuidado, si se necesita agregamos más azúcar y reservamos

Ahora, vamos a limpiar nuestros chiles con el contra filo del cuchillo, vamos a remover la piel del chile y ya hecho esto hacemos una incisión a lo largo del chile para remover las venas y las semillas, después agregamos el relleno, montamos en un plato y bañamos con la salsa, adornamos con perejil, granada y nuez troceada si se desea.

Listo para degustar. 🇲🇽