Hidratar durante 24 horas los porotos de soya, una vez pasado este plazo el tamaño del poroto se pondrá al doble, en ese momento enjuaguar bien en un colador abajo de la canilla del agua. Procesar una taza de porotos de soya y otra de agua juntas durante unos tres minutos.

Cuando se empiece a procesar se formará una leche blanca y espesa, a la misma hay que ir juntandola en una olla grande de 15 litros o bien dividirla en dos ollas. 1 kilogramo de porotos hidratados equivalen a 3 litros de agua, una vez que terminaste de procesar todo agrega 2 litros más de agua a la olla. Si lo prefieres no agregues el agua, pero si luego junta el afrecho separado con los dos litros de agua y pon a hervir y luego filtra como se explica en el paso número 4.

Una vez juntado todo el producto en la olla poner a fuego moderado, recordá que si usas olla de acero debes utilizar un difusor y que debes ir revolviendo cada tanto, una vez que hierve apagar el fuego, esta leche también desborda cuando hierve así que mantene el control sobre eso. Cómo se aprecia en la tercer foto casi llega al borde de la olla, en ese punto retirar.

Dejar enfriar a 65°, en este momento separas el afrecho de la leche de soya, recordá que es la temperatura que resiste la piel de la mano sin quemarse, así que podés ir probando de esta forma si no tenes termómetro. En una olla se colocará un colador con un lienzo de algodón o un tul que soporte la temperatura y la leche irá cayendo allí. El afrecho lo dejas aparte y conservas la leche.

Dado el tamaño de mi olla decidí no agregar los dos litros de agua necesarios al principio de la preparación, así que junte el afrecho restante que es alrededor de dos kilogramos y lo puse a hervir nuevamente con los dos litros de agua, de esta manera me aseguro de sacar la mayor cantidad de leche de soya. En esta preparación te sobrará el afrecho junto con unos 3 litros de suero aproximadamente, con esto se puede hacer la soja texturizada. Más adelante en otras recetas te lo enseño ¡Sígueme!

Una vez separada la leche calentar hasta unos 85° e ir retirando la espuma, una vez hecho esto agregar el Agar Agar en forma de polvo con un colador mientras se revuelve lentamente. Luego separar un litro de leche de soya que será destinada a otra parte de la preparación. Después de esto agregar el cloruro de magnesio, previamente disuelto en tres Cucharaditas de agua caliente. (El cloruro de magnesio lo compras en la farmacia)

Cuando agregues el cloruro de magnesio diluido, la leche se cuajará revolviendo pocas veces en un fuego moderado. Pasados unos minutos cuando los coágulos sean evidentes apagas el fuego hasta que esté en una temperatura adecuada como para manipular. Extrae el producto al igual que como hiciste para sacar el afrecho solo que no harás presión y lo que obtendrás será la ricota de soya.

Verter toda la ricota de soya y el suero juntos en el lienzo en un colador donde irá perdiendo el suero lentamente sin ejercer presión, yo para esto utilizo un dispositivo que me permite hacer esto mientras lo guardo en la refrigerador. Si no dispones de esto tan solo déjalo enrollado en el lienzo y que este quede suspendido por encima de un recipiente donde caerá el suero restante.Te quedará un poco más de un kilogramo de ricota.

Ahora si empezamos a hacer los canelones y lo primero será el relleno, para esto dorar la cebolla de verdeo junto con los dos dientes de ajo grandes, y el morrón picado bien fino. La espinaca la corto tipo juliana, y la agrego cruda a la preparación final junto con la ricota y el resto de los ingredientes.

Una vez que tengo doradas las verduras y cortada la espinaca la agrego a la ricota junto con una pizca de nuez moscada, las nueces molidas, la pimienta y la sal. Con esta cantidad de relleno y panqueques hice casi dos fuentes enteras por eso dije que son para seis comensales las porciones a disponer.

La utilización del Agar Agar en esta receta cumple varias funciones, primero aumenta el rendimiento de la ricota que obtendremos, segundo servirá para cuajar la masa de los panqueques, de esta forma no se precisara poner huevo a esa preparación. Entonces al medio litro de leche de soya agregamos los 350 gramos de harina y los 150 cm3 de aceite junto con la sal y se procesa hasta lograr una masa sin grumos y un poco espesa.

Separa los panqueques para luego ponerles el relleno, si utilizas una sartén con antiadherente es mejor, nosotros usamos una antigua pero que cumple su función.

Para la salsa blanca poner en un sartén alto el otro medio litro de leche de soya y calentar a fuego moderado junto con la sal y la pimienta. Las cuatro cucharadas de harina y las dos de aceite las mezclaras y las agregaras a la sartén con la leche ya hirviendo en forma de hilo mientras revuelves moderadamente la preparación hasta que espese.

Prepara la bandeja untando aceite, y luego espolvorear harina de maíz. Luego vas poniendo en la bandeja los canelones ya rellenos. Una vez completada la bandeja baña los panqueques con la salsa blanca.

Una vez cubierto bien los canelones con la salsa blanca, llévalos al horno a una temperatura de 250° una vez que estén dorados déjalos cinco minutos en el piso del horno así la harina de maíz se pone crocante. Para emplatar yo utilice unas hojitas de orégano fresco.

Cómo aclaración final quería decirles que las proteínas derivadas de la soya inocula mucho más lento los procesos bacteorológicos en comparación a los derivados lácteos, por ejemplo una ricota de soya estando refrigerada puede durar hasta 10 días en la heladera, por eso mi consejo es que hagan una vez a la semana los subproductos de la soya y así tendrán cubierta la dieta semanal, se puede hacer desde el famoso queso tofu, quesillo untable saborizado, yogurt, productos dulces o salados.