Espesado de Papá
Esta es una receta clásica del Perú, con adaptaciones a Panamá por la falta de ingredientes autóctonos del país andino,
Espesado de Papá
Esta es una receta clásica del Perú, con adaptaciones a Panamá por la falta de ingredientes autóctonos del país andino,
Paso a paso
- 1
La costilla de res se sazona, agregamos el cilantro y dejamos reposar 6 horas.
- 2
Haremos un aceite achiotado con ajos fresco. Calentamos suave el aceite con las semillas de achiote cuando larguen el color y se vean rojo vino, las retiramos del sartén. Agregamos los ajos picaditos y dejamos que doren muy despacio. Este aceite lo llevamos a la olla de presión.
- 3
Con la cerveza licuaremos los ajíes y la reservamos para agregarlas a la costilla para su caldo.
- 4
En el aceite achiotado con ajos doramos las presas de costilla, luego agregamos el licuado de ajíes más el resto de los ingredientes para el caldo y la cerramos. Cocinaremos a fuego medio por 25 minutos tomados a partir del primer silbido de la olla. El apio, cebolla y zanahoria son solo para dar gusto al caldo, una vez terminemos los retiramos, no los usaremos en la salsa espesada.
- 5
Espesado: licuaremos con el agua la cebollina y el cilantro, sazonamos, luego poco a poco agregaremos los granos de maíz nuevo, recién cortados, para ir creando un leche de maíz verdoso. Una vez licuado todo, lo pasaremos por un colador de 2mm, para retirar el exceso de cascarilla del maíz. Esto es vital para lograr un espesado sedoso y consistente.
- 6
La costilla una vez transcurrió su tiempo de cocción a presión, dejamos enfriar la olla por 15 minutos, le dará la cocción final hasta perder la presión interna. Luego retiramos las costillas y verificamos que están al dente, o sea que el diente entra, pero no están completamente blandas, así la queremos. Retiramos los huesos y troceamos la carne a tamaños bocados 3 a 4 cm. Reservamos.
- 7
El licuado colado de maíz verdoso lo agregamos al caldo de costilla más los trozos de carne sin hueso, y cocinamos a fuego medio bajo con hervor continuo muy suave, revolveremos el fondo continuamente cada 2 minutos para evitar que se pegue al fondo de la olla. Esto hervirá reduciéndose por 20 minutos aproximadamente, aquí checamos la sal. Perderá 1/3 de su volumen en el proceso, que es cuando logras una crema consistente pero fluida para comerla con arroz.
- 8
Esto debes dejarlo reposar una hora al menos, para que los sabores se estabilicen alcanzando su estado óptimo para servirlo. Si tu olla es de doble fondo o de fierro, estará aún tibio, a unos 70°C, ideal para servirlos. No debe servirse frío. puedes coronarlo con una cebolla morada cortada en plumas en jugo de limón, sal, cilantro y ají picante. Yo lo acompañe con arroz blanco y una ensalada de berros aderezada con jugo de limón y sal.
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