Se debe dejar marinando la carne de cerdo durante bastante tiempo, a ser posible, desde el día anterior. Por tanto, comenzamos con ella: primero, la mezclamos con cucharada y media de sal y la dejamos reposar durante un buen rato, mientras preparamos lo demás.

Mientras la carne reposa, podemos ir preparando el sustituto de jugo de naranja agria, el cual necesitaremos, tanto para la marinada como para el curado de la cebolla morada de acompañamiento. Así pues, mezclamos el jugo de naranja dulce, de limón y el vinagre, en las proporciones que sugiero en las cantidades, es decir: 2 partes de naranja, 2 partes de limón, 1 de vinagre.

Una vez hecha la carne por un lado, se saca de la sartén, se mete en un recipiente de barro o cristal y se le vuelca la marinada de axiote por encima. Se tapa y se mete en el refrigerador, preferiblemente, toda la noche.

Mientras tanto, podemos ir curando la cebolla morada, aderezo prácticamente imprescindible para el platillo. Cortamos la cebolla en rodajas y la echamos en agua muy caliente. Tapamos y la dejamos reposar en esa agua durante media hora.

Tras eso, escurrimos la cebolla y la echamos dentro del preparado de naranja agria que tenemos ya listo. Le añadimos unas gotitas de salsa de habanero y media cucharada de sal. Guardamos y dejamos reposar, a ser posible, toda la noche; cuanto más tiempo, mejor, más curada y rica la cebolla.

Cuando haya pasado tiempo suficiente de la marinada de la carne, se saca de la nevera. Antes, preparamos las hojas de plátano para el horneado: se extienden las que creamos que vamos a necesitar y se limpian con un paño húmedo. Si es necesario, se ablandan colocándolas sobre una sartén caliente (sin aceite ni nada), durante un tiempo corto (que no cambien de color). Cuando estén listas, se recortan en tiras de unos 15 cm. de ancho.

Vamos formando paquetitos hasta que toda la carne esté ya preparada, y los extendemos sobre la bandeja del horno. Si quieres, lo cubres, además, todo con papel de aluminio (yo no lo suelo hacer). Así dispuesto, se hornea durante 2 horas y media a 190 grados.

Pasado ese tiempo, se sacan los paquetitos. Se pueden servir de diversas formas: la carne ya extraída, toda junta, en una fuente, o los paquetitos, o incluso (es lo más común), la carne ya extraída y, además, deshebrada. Para acompañar, se sirve la cebolla morada curada, y, si quieres, una ensalada de aguacate, tomate y cilantro, o picadillo "pico de gallo". No olvides las tortillas, para formar los tacos!!! Buen provecho!!!