Memilih bahan : ikan laut lebih nikmat karena lebih tidak amis dibanding ikan sungai.Beli ikan yg hidup. Ikan yang segar menjamin rasa pepes. Bersihkan insang & isi perut ikan karena ini sumber amis. Rendam ikan dengan perasan air jeruk nipis 1 jam agar mengurangi amisnya. Jika ikan banyak durinya, tambahkan 1 sdt ragi instan atau 1/2 bulatan ragi tape dalam bumbu pepes. Saat dikukus bersama, ragi membuat duri ikan menjadi lebih lunak. Ragi juga bisa digunakan dalam pelunakan tulang pepes ayam.

Daun pisang : ada 4 cara umum yg biasa digunakan agar daun pisang menjadi lebih lemas. 1. Dipanggang api kecil pada teflon. 2. Dikukus. 3. Dijemur matahari 4. Dilapisi plastik dahulu baru dilapisi daun pisang. Cara yang nomer 4 tidak disarankan karena bahaya plastik yang bisa larut ke bumbu pepes. Nah, Pembungkusan daun pisang harus dilakukan 2x (2 lapis) untuk mengurangi keluarnya bumbu selama proses kukus.

Bumbu : Dikatakan pepes berhasil,manakala bumbu meresap sempurna. Untuk meresap maka jumlah bumbu harus ekstra & super banyak. kunci bumbu utama pepes yang harus diperbanyak hanya ada 4 : pengasam, bawang merah,putih & miri. Ke -4 bahan ini harus melimpah ruah jumlahnya. Makin banyak makin enak. Selain 4 bahan itu yakni jahe, kunyit, dedaunan, & bahan tambahan lain (petai & jamur), cukup sedikit saja. Oya, kalau ikan sungai, jumlah 4 bumbu utama harus 2x lipat. Kenapa ? Krn ikan sungai amis

Pengolahan bumbu : ada 2 cara. Bisa ditumis dahulu bisa tidak. Kalau ditumis dahulu rasanya lebih tidak sengur, namun rasanya jadi mendekati rasa gulai. Kalau tidak ditumis (dibiarkan mentah), rasanya tajam & original rasa pepes muncul. Saya sendiri lebih suka yang tanpa tumisan. Nah, Khusus Miri & atau ketumbar perlu di sangrai dahulu sebelum dihaluskan agar tidak sengur/ langu hasil pepesannya.

Pemasukan bumbu. Setelah ikan dicuci dari rendaman air jeruk nipis, maka perlu dilakukan: 1. Sebelum dibalut dengan daun pisang, alangkah baiknya ikan direndam dengan bumbu pepes selama 1 jam agar bumbu lebih meresap. 2. Saat akan dimasukkan daun pisang, lapisi dahulu dengan daun kunyit, karena daun kunyit adalah enhancer rasa bumbu mentah. 3. Taruh bumbu dibawah ikan, perut kepala ikan, & lapisan atas ikan, baru kemudian tutup daun pisang.

Lain-lain : bumbu pepes cenderung keluar selama proses kukus. Oleh karena itu, garam harus diberikan ekstra. Jadi, selalu berikan takaran garam lebih dibanding pada resep panutan. Si pembuat resep sudah pandai dalam melipat daun pisang, jadi hanya butuh sedikit garam saja. Langkah ini boleh di skip bagi yg sudah Pro dalam lipat-melipat dedaunan. Hati2 kalau menggunakan penyedap (ex royko) karena royko sudah mengandung garam. Artinya kalau sudah ada garam + royko,yakinlah bahwa rasa asin cukup.

Lain-lain : ikan kecil (yang perutnya tak bisa dimasuki bumbu, perlu dikerat dagingnya ya agar bumbu meresap sempurna.

Lain-lain : setelah selesai mengukus. Lap daun kukusan sampai kering lalu panggang dengan happy call atau teflon biasa. Pemanggangan akan membuat pepes lebih sedap karena aroma pepes keluar sempurna. Panggang sebentar saja cukup sampai daun pisang kecoklatan atau ujungnya terbakar.

Jadi, mana pepes buatan bunda? 🐠