cotica di maiale di almeno 40x20 cm • tartufo nero di Bagnoli irpino • Olio evo • Sale • gorgonzola dolce • panna fresca • sifone da 500 ml con una carica di N2O
fagioli bianchi (vanno bene anche i borlotti) lasciati a mollo per una notte • quadrate di cotenna (150/200gr) • carota • sedano • Mezza cipolla • sale • peperoncino (o pepe) • olio Evo • pelati • alloro • brodo vegetale
Verdura di stagione qb (cicoria, scarola, bietola, verdure spontanee miste di campo) lessata • Fagioli tondini cotti (anche in scatola) • Oli evo • Aglio • Circa 500 gr di farina di mais • Semi di finocchio (facoltativi) • Cotiche o cotechino cotti
pasta 5 buchi • carne di maiale mista con un po’ di cotenna • carne di manzo con un po’ di grasso • brodo (senza il sale) • passata di pomodoro • guanciale • concentrato di pomodoro • vino rosso • alloro • d'aglio • salvia • carote •
rimacinata di grano duro • acqua • polpa di pomodoro • acqua • fagioli “a quaranta giorni” o borlotti secchi • sedano • carota • piccola cipolla dorata • pancetta fresca o di cotiche di maiale (o un gambetto di prosciutto crudo) • piccolo peperoncino rosso fresco piccante (quello teramano) • alloro
lardo con cotenna • Rosmarino fresco • Alloro fresco • Aglio rosso • Pepe nero • Chiodi di garofano interi e in polvere 2 cucchiai • Peperoncino in polvere • Cannella in polvere • Ginepro • Sale fino quanto basta • Salamoia 2 litri circa (200 grammi litro)
zucchine • cipolla media (circa 160 g), sbucciata e tritata finemente • pancetta (dopo aver eliminato grasso e cotenna) • provola grattugiato • farina autolievitante • Sale e pepe • uova grandi (usiamo uova con un peso minimo di 59g) • (1/3 di tazza) di olio (usiamo un olio dal sapore delicato
