Facciamo bollire una pentola d’acqua con un cucchiaio di sale: servirà per cuocere gli spaghetti. Mentre la pasta è in cottura, tagliamo il guanciale a cubetti (non troppo sottili, ma abbastanza spessi per farli diventare croccanti fuori ma non rinsecchiti dentro!), eliminando la cotenna (che non butteremo: ne metteremo un pezzetto nell’acqua di cottura insieme alla pasta).

Facciamo scaldare in una padella antiaderente pochissimo olio dove aggiungeremo il guanciale che dovrà diventare croccante.

Nel frattempo sbattiamo le uova con una forchetta e aggiungiamo il pecorino e il grana grattugiato, amalgamando bene il tutto e fino a quando la consistenza non sarà bella cremosa. Concludiamo con abbondante pepe nero macinato al momento.

Saltiamo la pasta cotta al dente nella padella del guanciale, aggiungendo un po’ di acqua di cottura (teniamo da parte un altro mestolino di acqua di cottura, aiuterà la salsa ad essere bella cremosa).

A fuoco spento.
uniamo la crema di uovo e formaggio alla pasta condita con il guanciale. Una volta aggiunta la crema di uova, versiamo un po' d'acqua di cottura e mantechiamo velocemente con l'aiuto di un cucchiaio di legno (in questo modo l’uovo non darà vita all'effetto frittata).

Versiamo la pasta nei piatti e concludiamo con una lieve spolverata di formaggio e una macinata di pepe. Buon appetito!