Prendere l'albume (rigorosamente a temperatura ambiente!!), aggiungere qualche goccia di succo di limone, e iniziare a sbatterlo con delle fruste elettriche.

Aggiungere piano piano circa 2/3 dello zucchero (non tutto insieme, mi raccomando).

Quando l'albume sarà montato ben fermo, aggiungere lo zucchero restante e amalgamarlo con una spatola (senza sbattere il composto. Gesti lenti e morbidi.

N.b. lasciare il forno leggermente aperto, magari con l'aiuto di un cucchiaio di legno, durante tutta la cottura