Tenere il rognone in acqua e aceto per almeno mezz'ora.

Scolarlo e tagliare avendo cura di eliminare completamente la parte bianca. Tagliarlo poi a pezzetti più o meno piccoli.

Nel frattempo rosolare la cipolla in olio d'oliva.
Unire poi il rognone, farlo insaporire e sfumare con due dita di cognac.

Far cuocere ma evitare di far indurire i rognoni, se cuociono troppo assumono una consistenza "plasticosa".

Impiattare cospargendo con un po' di prezzemolo tritato.