Mescola farina e 300 g acqua per autolisi, copri e lascia 40 min. Non bisogna impastare, solo mescolare

Sciogli il lievito nei 38 g acqua restanti, incorpora e impasta 3–4 min

Aggiungi il sale, impasta fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Lascia riposare 20 min coperto

Fai un primo giro di pieghe, fai riposare altri 20 min e fai un secondo giro

Lascia riposare 1 ora coperto a temperatura ambiente

Trasferisci in un contenitore leggermente oliato e fai riposare in frigo a 4°C per 24 ore

Rimuovi dal frigo e fai riposare 20 min. Dividi in 3 panetti da circa 260 g, riposa 4–5 ore a temperatura ambiente in un contenitore chiuso

Taglia il fiordilatte e fai scolare per 1 ora, poi asciugalo. Nel frattempo mischia la passata con sale, zucchero e olio

Preriscalda il forno a 275°C con teglia capovolta per 50–60 min

Prendi un panetto e metti della farina sul piano e un po’ anche sopra il panetto. Con i polpastrelli parti dal centro e premi verso l’esterno, lasciando 2 cm di bordo intatti. Quando il centro è schiacciato, solleva l’impasto, appoggialo sul dorso delle mani, ruota delicatamente e lascia che la gravità lo allarghi. Alla fine deve risultare
sottile al centro, con i bordi gonfi e pieni d’aria, con circa un diametro di 28-30cm

Adagia ogni panetto su carta forno, condisci con passata e fiordilatte

Inforna a 275 gradi in forno statico sulla teglia capovolta con della carta forno, dopo 3 min e mezzo sfila la carta e cuoci altri 3 minuti e mezzo

Aggiungi basilico e un filo d’olio a crudo e i tuoi topping preferiti

Servire