Baccala' alla veneta
Per fare chiarezza:
il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale,mentre lo stoccafisso è sempre merluzzo,ma essiccato assieme alle sue interiora nelle zone di pesca nordiche .
Nel veneto però,viene chiamato baccalà lo stoccafisso ammollato. Lo stoccafisso viene ammorbidito con diverse operazioni in acqua che solitamente viene eseguito nei negozi di pescheria,essendo una operazione lunga è anche molto odorosa e quindi consiglio di non fare mai in casa. Lo stoccafisso migliore è quello norvegese,ma non sempre si può trovare in pescheria. La parte migliore con poche spine è quella che inizia dalla metà fino alla coda.
Il baccalà alla veneta viene realizzato cotto a lungo assieme al latte,cipolla e aromi. Si può eseguire mantecato (cioè quasi una crema) oppure mantenendo a pezzi. In altre regioni si usa anche con aggiunta di poco pomodoro. Normalmente il baccalà alla vicentina o veneta è invernale e si degusta quasi sempre con polenta morbida.
Baccala' alla veneta
Per fare chiarezza:
il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale,mentre lo stoccafisso è sempre merluzzo,ma essiccato assieme alle sue interiora nelle zone di pesca nordiche .
Nel veneto però,viene chiamato baccalà lo stoccafisso ammollato. Lo stoccafisso viene ammorbidito con diverse operazioni in acqua che solitamente viene eseguito nei negozi di pescheria,essendo una operazione lunga è anche molto odorosa e quindi consiglio di non fare mai in casa. Lo stoccafisso migliore è quello norvegese,ma non sempre si può trovare in pescheria. La parte migliore con poche spine è quella che inizia dalla metà fino alla coda.
Il baccalà alla veneta viene realizzato cotto a lungo assieme al latte,cipolla e aromi. Si può eseguire mantecato (cioè quasi una crema) oppure mantenendo a pezzi. In altre regioni si usa anche con aggiunta di poco pomodoro. Normalmente il baccalà alla vicentina o veneta è invernale e si degusta quasi sempre con polenta morbida.
Apri nell'App di CookpadIstruzioni per cucinare
- 1
In una pentola portare a bollore circa 2 litri di acqua assieme alle verdure ben pulite e a pezzettoni,assieme al vino e cuocere per 10 minuti. Poi immergere il baccalà intero o a pezzi grossi,in modo che sia tutto immerso nel liquido,lasciare che riprenda il bollore e spegnere il fuoco. Dopo 10 minuti scolare i pezzi,eliminare le verdure
- 2
Quando si sarà intiepidito,togliere la spina dorsale,la pelle e le spine,lasciandolo a pezzettoni ed infarinarlo leggermente. Nel frattempo in una pentola mettete mezzo litro di latte a scaldare.
- 3
In un tegame coprire il fondo con dell'olio,scaldare e aggiungere il baccalà infarinato e rosolare leggermente senza farlo dorare. Abbassare la fiamma e aggiungere le acciughe,i capperi,lo spicchio d'aglio tagliato a metà,la cipolla o lo scalogno tritate bene e coprire totalmente con il latte caldo senza fare il soffritto,altrimenti rovinerete tutto.
- 4
Iniziare a cuocere con fuoco quasi al minimo e con il coperchio leggermente socchiuso in modo che il latte non tracimi, controllando che non si attacchi sul fondo mescolando delicatamente.
- 5
Mescolate spesso con una paletta di plastica o di legno, staccando il baccalà dal fondo della pentola,senza frantumare i pezzi. Se invece vi piace mantecato mescolate spesso con un cucchiaio di legno e con decisione.
- 6
Aggiungere eventualmente latte poco alla volta nel caso si assorbisse troppo. Cuocere circa 45 minuti finché risulterà tenero. A fine cottura il latte dovrà essere assorbito e cremoso ed il baccalà leggermente dorato.
- 7
Durante la cottura dovrete controllare spesso,mescolando, cercando che il baccalà non si attacchi sul fondo della pentola altrimenti brucerà. Alla fine dovrà risultare abbastanza cremoso e non asciutto e contornato di olio evo.
- 8
Quasi alla fine cottura, aggiustare di sale,controllare che sia tenerissimo e aggiungete il prezzemolo amalgamando bene. La tradizione vuole che sia servito su polenta morbida,come da immagine
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