Separare i tuorli dagli albumi

Lavorare i tuorli con lo zucchero per 15 minuti, fino a ottenere un composto chiaro e molto spumoso.

Passare agli albumi. Aggiungere un pizzico di sale nella ciotola e montare bene (io faccio la prova della forchetta: il composto dev'essere talmente denso da sostenere, anche se per pochi secondi, il peso della posata)

Incorporare i due composti con movimenti delicati dal basso verso l'alto in modo che si incorpori aria senza smontarsi.

Aggiungere un poco alla volta la farina "00" e lavorare il composto fin quando risulterà ben omogeneo

Imburrare e infarinare uno stampo di 26 cm di diametro

Mettere in forno preriscaldato a 180° in funzione statica e cuocere per 40 minuti. Lasciare raffreddare e tagliare in due parti.

Nel frattempo preparare la crema: lavorare lo zucchero con il cacao e la farina e, continuando a mescolare, aggiungere il latte a filo.

Quando si avrà una crema morbida e liscia, senza grumi, versarla all'interno di un pentolino aderente e mettere a cuocere a fiamma molto bassa.

Fare attenzione a mescolare di continuo, per evitare che la crema si bruci; quando avrete portato a bollore, abbassate la fiamma ancora di più, mantenetela così per altri 3 o 4 minuti e poi spegnete il fuoco.

Lasciare raffreddare.

A questo punto riprendere il pan di spagna in due, farcirlo e cospargerlo di crema.