小あじの背は右手のひらでしっかりつかむ。左手の指でエラを摘まみ、アジの腹側に引き千切る。エラとハラワタを取り外す。

揚げ油を低めの中温（１６０度くらい）に熱し、アジを揚げる。時間にして６分位経ったら油を切る。次に油を高めに温め、２度揚げする。