らっきょうは根も軸も切らず、たっぷりの水で泥をきれいに洗い流しながら薄皮を取る。きれいになったらひと皮むいて重量を量り、塩を用意する。

きれいな容器に、１を入れ、らっきょうがぬれているうちに分量の塩をまぶしてまんべんなく混ぜる。

２が半分浸るくらいの水を注ぎ、つづけて全部浸るまで酢を入れる。浮き上がらないように落としぶたをし、重しを置く。冷暗所に置いて１０日位して辛みが抜けていたらできあがり。