キャベツを生のままみじん切りにする。ザルに入れて塩を小さじ2くらい振り入れる。しんなりするまで10分くらい置いておく。しょうがとニンニクはすりおろす。干ししいたけを戻しておく。

豚挽き肉をボウルに入れ,ゴマ油大さじ2を入れてよぉ～く混ぜる。白っぽくなるまで。10分くらいかな。根気よく!!!白っぽくなったらしょうがとニンニクを入れ,塩・こしょうして混ぜる。

にらを5～7mmくらいに切り,ネギ・干ししいたけをみじん切りにする。②のボウルに入れてよく混ぜる。キャベツからものすご～～く水が出ているので｢これでもか｣という位に絞ってね。②に加えたら軽く混ぜる。あんまりいじると水っぽくなっちゃうよ。

餃子の皮に包む。私は大きめの皮が好き。できるだけ贅沢な感じに具はめいい～～～っぱい包みましょう。はみ出しても愛嬌。大体これで大判の皮・48個分くらい。

フライパンをよ～く熱して。湯気がもうもうと出てくるまで。サラダ油を多めに敷き,なじませたらいったん火を止める。餃子を並べます。外側から丸く並べてもいいし,まっすぐに並べても。並べたら強火にします。

1～2分置いておきます。うっすらと焦げ目がついてきたら水を150ccくらい入れてふたをします。ずっと強火で。水は深さ1cm以上は入れるとべちゃべちゃになっちゃう。水がすくなくなってきたら火を弱めて周りからごま油を回しかけてフライパンをゆする。ここでゆすっ

焦げ目がいい感じについたら出来上がり。フライ返しを使って,お皿にヒョイっと裏返しに盛りましょう。焦げ目をどうだっって感じに見せつけよう。タレは「酢・ラー油・醤油」を好みで。