すね肉はある程度の大きさにカット。すね骨は１０ｃｍぐらいの塊にカット。ひね鶏＆鶏がらは内臓を抜き取って掃除しておく。

大きめの鍋に、１＆水を加えて強火で沸騰させる。（お湯で材料を入れてしまうとアクが出てこない）

沸騰するとアクが出てくるので丁寧にすくい取る。アクを取ったら火を弱め、表面がコトコトしている状態にする。

香味野菜（玉ねぎ、人参、セロリ、ポロねぎ、にんにく、クローブ）を加える。ブーケガルニを加え、アクを取り続けながら４～６時間煮込んでいく。

シノワで漉して完成。４時間煮込みの物と６時間煮込みの物を料理によって使い分けていく。