栗を洗って虫食いの栗をのぞき水から煮て沸騰したら火を止めて自然に冷ます。

冷めたら鬼皮をむき、重曹小さじ1/2入りの鍋の水につけていく。

２を火にかけ沸騰したら灰汁を取る。その後ざるにあけお湯を切りそれを水の入ったボールに入れる。そして渋皮の周りの筋などをとり、重曹1/2入りの鍋に入れて沸騰させる。

沸騰させて灰汁を取り栗の掃除という作業を３回繰り返す。
３度目の作業が終わった栗をざるに空けて水を切っておく。

鍋に栗、栗がかぶるくらいの水、果糖、塩、ラム酒(うちは自家製ラムレーズンの漬かっているラム酒を使いました)を入れ、落としぶたをして煮る。