イカ墨を袋から取り出します。

墨袋を破り、墨を取り出して袋を細かくチギリます。

全ての墨袋を丁寧に作業してください。ココでイカ墨ソースの口当たりが決まりますので。

下準備をした、イカ墨をフードプロセッサーにかけて、なめらかにします。

コノ程度になめらかになったら、水２リットルで徐々にのばしながら、再度フードプロセッサーにかけていきます。

全てのイカ墨がなめらかになったら、目の細かい網などで漉します。（ストレーナーを使用してます）

底の浅い鍋（ソトワ使用）にサラダオイルを入れ、ニンニクのミジン切りを入れて香りが出るまでソテーします。

そこへ、玉葱スライス、タカの爪を加え強火で色が付かないようにソテーします。

玉葱がシンナリしてきたら、アンチョビフィレを加えてソテーしていきます。

このくらい水分が無くなるまで中火でじっくりソテーします。

１２の鍋にトマトペーストを加えて弱火にしてペーストを焼いていきます。

野菜とペーストが馴染んで、コノくらいになるまで炒めます。

１４の鍋に下準備をしたトマトホールを加えて強火でイッキに沸騰させます。

１５の鍋が沸騰したら、ローリエを加えます。

１６の鍋にブイヨンを加えて強火にして沸騰させます。

沸騰したら、灰汁をすくいながら、５０～６０分煮て酸味を飛ばしていきます。

コノ程度煮詰まって、酸味が抜けたのを確認したら、火から外して荒熱を取っておきます。

１９の鍋から、ローリエ、タカの爪を取り出して、ミキサーに入れて攪拌します。

攪拌したベースを別の鍋に漉していきます。（半寸胴、シノア使用）

全てのトマトベースを漉した状態です。

２２の鍋に、７の下処理をしたイカ墨を加えます。

沸騰させてから灰汁をすくいながら、５０～６０分煮て最後に軽く塩、白胡椒で下味程度の味付けをして出来あがりです。