きれいに水洗いします。
水に約２時間つけてアク抜きをして水気は拭き取ります。
梅の実のヘタを竹串などで取り除きます。

大きめのボウルに梅を入れ、上から梅全体にかかるように焼酎をいれます。塩を加えて梅を軽く押すように２～３分もみます。梅が鮮やかな緑色になればＯＫです。

漬け込み用の容器に入れます。熱湯消毒した容器に梅とボウルに残った塩も全部入れます。
　　

重石はしないで蓋（紙ぶた等）をして冷暗所で保存します。
翌日から１日２・３回、梅を上下に返します。（容器ごと作業をします。）

梅酢は約１週間で、梅の実自体から出てきますのでそれで出来上がりです。保存瓶などに梅酢ごと入れ冷蔵庫で保存します。