「■ペースト用マロングラッセ」を作る。栗は浸るくらいの水を入れ沸騰させたら鍋を下ろし、鬼皮をむく。渋皮はついたままにする。
潰すので少々傷がついても構わない。
鍋のお湯につけておいたままの方が皮が柔らかくむきやすい。

むいた栗はひたひたの水につけて一晩置く。

２の水を入れ替えて色がつくまで弱火で煮る。色がついたら水をかえて重曹の半分を入れ、煮る。

色が茶色くなったら水を替え、というのを３回目に残りの重曹を加える。次に２０分弱火で煮て水を替える、を５回程度繰り返す。

兎に角、栗が柔らかくなり、煮汁に苦味がなくなったら良い。砂糖の半量を入れ、おとしぶたをして弱火でコトコト煮、水分がなくなってきたら足し、栗が柔らかくなっていたら砂糖の残りを入れ、トロミとツヤが出たらできあがり。煮汁の残りが多い場合は捨てていい。

「■モンブランクリーム」を作る。上記のマロングラッセを鍋に入ったままの状態で温かいうちにごますりの棒等で潰し、牛乳をいれてペースト状にし、裏ごしする。

７分立てにした生クリームと混ぜ合わせ、できあがり。（生クリームの量は柔らかさを見ながら加減していれる）

モンブラン用口金で搾り出す。
余った分は冷凍用袋（ジップロック等）に小分けにして入れ保存する。