小鍋にグラニュー糖100ｇを入れて、水50ccを入れ、火にかけ116～118℃に煮詰め、シロップにする。煮詰める目安はストローなどに液をつけてみてシャボン玉のように1個ふくらめばよい。次々と連続して出るのは駄目。

ボールに卵白を入れて泡立てる。途中20gのグラニュー糖数回に分けながら入れる。卵白の泡立てと①のシロップが同時に出来あがるようにする。バターは温室でやわらかくしておき、木べラでなめらかにしておく。

②の中に出来たてのシロップを細かく流し込んでいく。絶えずかき混ぜながら、、全体混ぜる。

さらによく泡立てて、しっかりしたメレンゲを作る。泡立て器を持ち上げた時にしっかりした角が立つ位。ここで充分にあら熱をとる。あら熱を取らないと次で加えるバターが溶けてしまう。

やわらかくしたバターを④へ混ぜ入れる。よく混ざったらバニラエッセンスで香りづけをする。

チョコレートバタークリームは⑤のバタークリームから300gをとって、湯せんで溶かしたチョコレートと混ぜる。モカバタークリームは⑤のバタークリームから300gをとって、湯で溶いたコーヒーと混ぜる。