鮭は、塩・こしょうをし、一口大にそぎ切りしてゆでる。この茹で汁（１３０ｍｌ）は、とっておく。

エシャロットは、みじん切りにする。パイは４等分して、上に抜き型で跡をつける。（生地を下まで抜かないように、力かげんを気をつけて！）パイに溶き卵をぬり、２００℃のオーブンで１０分焼く。

鍋にバターを溶かし、エシャロットをいため、白ワイン・鮭の茹で汁（１３０ｍｌ）をいれ火にかける。汁が半量になるなで煮詰めたら、ブールマニエ（小麦粉　大１/２　バター　大１/２）で濃度を補い、生クリームを加える。塩・こしょうで整える。

パイケースの型でしるしをつけたところを上手に抜き、器をつくる。そこに鮭をのせ、ソースをかけて出来上がり。