「干す」葉付き大根のまま水洗いあいて、日当たり、風通しの良い場所で、１～２週間ほど干す。日中は外に出し、露が降りてくる日暮れと共に家に取り込むこと。への字に曲げられるようになればOK。

「計量」干した大根を清潔なタオルでふき、重さを計量する。この大根の重さの１５％のぬかと、６％の自然塩を用意する。

「葉を切り離す」葉がバラバラにならないように葉の根元の大根側で葉を切り離す。葉に大根がつくように切ることになる。☆葉はふた等に使う。

「しんなりさせる」まな板の上で手のひらで押すように大根を転がし、かたい部分がなくなるようにしんなりさせて水分を平均化させる。

「塩ぬか」清潔なボウルでぬかに自然塩、粗糖、細かく切った昆布、果物の皮、赤唐辛子を混ぜておく。

「漬け込み」漬物容器の底に塩ぬかを振りかけておき、大根を容器に隙間がなくなるように、ぴっちりと１段だけ詰め、さらに上から塩ぬかをふりかける。隙間ができるようなら大根の葉を詰めておく。☆大根は切らないで！

「ふた」大根と塩ぬかの層を繰り返して漬け込んでいく。漬け込み終えたら、表面に大根の葉でふたをするように並べ、体重をかけてキッチリと押さえる！！

「滅菌」分量外の自然塩を表面がうっすらと白くなる程度にふりかけておく。

「発酵」落しぶたをかぶせ、大根の２～３倍の重さの重しを載せ、新聞紙でふたをしてほこりが入らないようにビニール袋をかぶせておく。

「できあがり」漬け込んで冬で１ヶ月くらい、春で３週間くらいで食べられる。