干し椎茸と切り干し大根は前もっと戻しておきます。にんじんは細切り。鶏肉は細かく切っておきます。戻した椎茸は薄く切り、切り干し大根は長さ２センチくらいになるように粗く切っておきます。

お米は通常より水を少な目にして（炊飯器にすし飯用のメモリがある場合はそれに従ってください）５センチくら意に切った昆布を加えて、炊きます。

お鍋にだし汁、具用の砂糖、お酒を入れて煮立たします。そこに、鶏肉と切り干し大根と椎茸を加え、しばらく煮ます。鶏肉に色が付き、切り干し大根が透明がかってきたら、しょうゆを加え、またしばらく煮ます。煮汁がほとんどなくなったら、火を止めにんじんを加えて、そのま

お酢にすし飯用の砂糖と塩を加え、寿司酢をつくります。炊きあがったごはんに寿司酢を加え、うちわであおぎながら、切るように混ぜ合わしていきます。

余分な水分が飛び、つるっときれいな米粒になったら、冷ました具を混ぜ合わします。

卵をときほぐし、そこに砂糖を加えて、薄焼き卵を作ります。薄焼き卵をごく細く切って、錦糸卵を作ります。