前の日に白菜の塩漬けを作りましょう。
白菜を六つ割か八つ割にします。たっぷりの水につけざっと洗います。（こうすると塩が付き易くなります）

塩を根元によく付くように１枚１枚丁寧にまぶします。漬物桶に入れ（大きいボールでもいいです）桶のふちから水を注ぎ入れ重石をします。途中１度か２度、上下を返すと均等に漬かり易いです。

翌日、塩漬けされた白菜を水洗いします。たっぷりの水でざぶざぶ洗います(もんではいけません)。味を見て塩辛ければ二度洗い、まだ塩辛いようであれば水につけて塩抜きします。洗った白菜は絞らずに樽やボウルのふちにかけて自然に水切りをします。(大体３～４時間)

この間にキムチのたれを作りましょう。
小さい鍋にだし汁ともち粉を入れ弱火にかけます。ダマになりやすいので、こまめにかき混ぜながら火を通します。煮立ったら火から下ろして冷まします。

大きいボールに、ニンニクのみじん切り、生姜とりんごのすりおろしを入れます。アンチョビーソース、砂糖を加えよく混ぜます。冷ましたもち粉のだし汁と粗唐辛子も加えさらに混ぜます。フードプロセッサーがあれば早いですね。

さらに、薄切りにした玉ねぎ、2.5cm位の長さに切ったわけぎとにらを加えよく混ぜます。手で混ぜたほうがきれいに混ざります。（皮膚の弱い方はビニールの手袋をされたほうがいいと思います）

しっかり水切りされた（乾燥してはだめですよ）白菜を４cmくらいの幅に切ります。それをキムチのたれのボールに入れて手で満遍なく白菜にたれがつくように混ぜます。

よく洗って乾いた広口ビンなどにキムチを隙間が無いように押さえながら入れていきます。たくさん作ったときは、大き目のプラスティック容器にビニール袋を入れ、キムチを押さえながら入れて中の空気を抜くようにしながら口を閉め、蓋をします。

半日から１日くらい室内の涼しい場所に置き（気温によります）、それから冷蔵庫で熟成させます。すぐ食べられますが、１週間後くらいからがおいしくなるようです。