鯵は内臓とエラを取り除いたら、キレイ洗い、写真のように 胴体と頭を切り離す。骨は 切らないので、骨に当るまで！皮をむく時にやりやすいように 背びれに沿って浅く切り込みを入れる。

頭からしっぽの方向へ ゆっくりと手で皮をむく。
意外と簡単に出来るよ！

最初は 右側の身。頭を右にして、肛門のあたりから、骨の上に沿って包丁を入れ、写真のように貫通させ、そのまま尾の方まで、骨と身を切り離す。

今度は 頭を左にして、身を骨から完全に切り離す。途中、あばら骨の所は ちょっと硬いぞ！

次は 左側！頭を右にして、今度は 骨の下を写真のように包丁を入れ貫通させる。

今度は 魚をひっくり返し、頭は左。左側の身を骨から切り離す。こっち側は 頭の分が持ち上がって(写真参照)やりずらい。頭をまな板から出すとやりやすいよ。

あばら骨！を削ぎ切る。最初は 包丁の刃を逆さに向け 真ん中よりやや頭よりから、頭方向の端まで切込みを入れる。

包丁を普通の方向に持ち替え７で入れた切込みから、あばら骨に沿って削ぎ切る。

最後に中骨(血合い骨)。毛抜きで抜いても良いが、写真のように 切ってしまって、真ん中の部分は 捨ててしまうと、楽チン♪(サクにとる)

骨を完全に抜き取った身は 写真のように 細かく切ります。皮面を上に 低い方を手前(写真参照)にして切るのが基本。

１０で細かく切ったアジに みじん切りしたタマネギ、摩り下ろした生姜と味噌を加えてひたすら包丁で、粘りが出るまでたたく！！
好みで大葉やミョウガをくわえても良い。
タマネギの代わりに長ネギでもよいが、タマネギを使うのが、房総の漁師風

写真のように 焼き鳥の串を使ってアジに躍動感を！
カイワレ大根や大葉を使って盛り付け。ミョウガの梅漬けがあったので添えてみました。