鍋に水５００ｃｃを入れ、一口大に切った牛肉、ブーケガルニ・ローリエを入れて、灰汁を丁寧に取りながら、２０分くらい煮込む。

ブーケガルニを取り出し、(2)に(1)の野菜と出た水分を入れて更に煮込む。