400cc以上の容器を用意します。容器とスプーンを熱湯で消毒します。ここにエキスと粉を50gずつ入れてスプーンでよく混ぜます。常温で約2倍の体積になるまでおいておきます。

発酵の時間はエキスの種類で違ってきます。二倍の体積になったらまた50gのエキスと50gの粉を入れて消毒したスプーンでよく混ぜます。

外出時や就寝時で種の様子を見れないときは種を冷蔵庫に入れておきます。この行程を4回繰り返したら種の完成です。途中、容器が小さくなるので、そうしたら900cc位の容器に移します。このときも消毒を忘れないようにします。

種を使ったらまた50gずつエキスと粉を入れて継ぎ足していきます。うまく補充していけば半永久的に種を使い続けることができるそうです。

私は冷蔵庫保管をしながら種のつぎ足しは一日一回までにしています。その方が酵母にかかる負担が少ないような気がします。

すぐに種を使わない場合は冷蔵庫に入れて2日に一回種を混ぜて空気抜きをしてやれば1～2週間くらいはこの状態で保管できます。