粉をボールに入れその中に塩と元種、ぬるま湯を入れます。種をたたきながらよくこねます。手ごねなら15分から20分です。

表面がなめらかになって、生地をゆっくりのばしたときに破れずに薄い膜のようになれば捏ねあがりです。生地が乾燥しないようにボールにラップをかけて一次発酵をさせます。

発酵時間は種の種類によって変わってきますが6時間前後です。ラップに発酵を始めた時間を書いておくとあとでわかりやすいです。

生地の体積が約2倍になったら空気抜きをして30～40分のベンチタイムをとります。このときは短い時間でも結構膨らみます。

成形します。外から中に生地を折り込むようにしながらお好みの形に成形します。（なまこ形、ボール形など）乾燥しないように大きめのボールをかぶせて成形発酵に入ります。

最後の発酵は1時間半前後です。生地が二倍弱になるまで発酵させます。発酵が終わったら茶こしでライ麦粉を振ってお好みの形に切り目を入れます。

スチームをしたオーブンで220℃で30分くらいで焼きます。オーブンのクセがありますので、焼き時間、温度は調整してください。私のオーブンでは最初15分くらい220℃で、その後200℃、180℃に温度を落とします。

スチームですが、天板が一枚のときは霧吹きを使います。天板が二枚ある場合、もっときれいにスチームができる方法が見つかりました。

下の段に天板を入れ、数センチの高さのマドレーヌ型やココット型を数個入れて上げ底にします。この下段を入れたままオーブンを予熱します。

焼成にはいるとき、熱した下段の天板に150cc位の熱湯を注ぎます。これでオーブン全体にきれいに強いスチームが広がります。上げ底の上に（オーブンの上段ではなく）パンをのせた天板をのせ、焼きます。

いろいろな方法を試しましたが、この方法が一番きれいにスチームがかかります。天板が二枚ある方は試してみてください。

今回はライ麦を使いましたが粉の合計が300ｇになればどんな粉を使ってもできます。また、元種に全粒粉を使っていたので強力粉は白いものを使いましたが、粉の一部を全粒分にしてもおいしいと思います。