サンマを３枚におろす。

タッパに入れ、身を上にして全体にあら塩をまぶす。

１時間程冷蔵庫に入れておくと水分が出てくるのでサッと水で流し塩を取る。

水に３０分程つけて塩分を抜く。

水を切り身を下にして酢をひたひたになるくらい入れる。この時、サンマの下に竹串を数本並べておくと酢のまわりが良い。冷蔵庫で１～２時間置けば出来上がり。

細かい腹骨を骨抜きで丁寧にはずす。サバの時のように中骨は抜かなくてよい。

うす皮をむく。酢が新しい時は皮は溶けてしまう。

適当な大きさに切り、器に盛って出来上がり。

酢は捨てず、じょうごにコーヒーのペーパーフィルターを載せて漉し、ビンに入れ冷蔵庫で保管する。次に使う時に新しい酢を足せばよい。全体が白濁してきたら全部捨てる。