鶏肉の余分な脂肪を取り除き、血が付いていれば、キッチンペーパーできれいに拭く。それぞれにまんべんなく塩こしょう、みじん切りにしたにんにくをまぶす。皮の下にも味付けをする。大きめの皿に入れて、薄切りにした玉ねぎを上に乗せる。

別のボウルでマリネ液を作る。赤ワインとトマトペーストを入れてよく混ぜ、水、赤ワイン、潰したニンニク、レッドペッパー・ペーストを少しずつ加えて混ぜる。それらをよく混ぜ、１の鶏肉の上からかける。冷蔵庫で数時間から一晩ねかせる。

フライパンを温め、分量外のオリーブオイルを入れてよく熱する。鶏肉を入れ、中火でこんがり焼き色が付くまで両面とも焼く。

オーブンの天板に鶏肉を置き、マリネ液を全体に回しかける（このとき全部はかけない）。その上に、アルミホイルを被せて３０分くらい焼く。残ったマリネ液を何度かかけながら、肉が骨からほろほろと外れるくらいまで焼く。最後の１５分はアルミホイルを外す。