豆腐は布巾などで包んで上からおもしをおき、水分をしっかり抜きます。しいたけは軸を取り除き、みじん切りに。人参もねぎもみじん切りにします。鶏皮も小さく切っておきます。

鍋にごま油を熱し、鶏皮を炒めます。色が変わったら、にんじんとしいたけを加え、よく炒めます。次に長ねぎを2/3量加え炒めたら、豆腐を手でちぎりながら加えて、よく炒めて細かくしていきます。

水を鍋の1/2～1/3くらいまで加え、和風だしをいれて、かき混ぜながら炒めて、水分を飛ばしていきます。

水分がだいぶとんだら、砂糖、醤油、みりんで味をつけて、弱火にして少し煮こみます。煮こんでいる間に卵を割ほぐしておきます。

豆腐に味が染みたら、残しておいたねぎ1/3量を加えて強火にしてよくかき混ぜ、最後に卵を回しかけて手早く混ぜ合わせたら出来あがりです。